为了防止煎鱼粘锅或者掉皮，您可以使用以下几种方法：
1. 鱼下锅前先将锅烧热，把锅润透。在热锅中加入少量的油，然后用厨房用纸将油均匀地涂抹在锅底和锅的边缘。
2. 选择合适的油和火候。一般来说，用中小火较为适合在煎鱼时使用。如果用的是花生油炸锅，最好把油锅晾到七成热再下入鱼，以防高温使鱼皮崩裂。不同油种的烟点不同，需要看具体油种的耐热性适当调整火候。还可以用花生酱炸鱼来代替鱼皮。
3. 鱼下锅前先在表面擦上姜或者挤上柠檬汁，或涂上少料酒水等透明液体，这样可以进一步避免粘锅和掉皮情况的发生。
4. 掌握好鱼的翻身时间。如果第一次用大火猛煎，鱼会立刻结成焦皮，而中间肉质却因为高温还没达到熟的程度还没有硬化，会使鱼掉皮碎裂，并失去鲜嫩的特点。应该在第一次放入鱼肉时保持中火慢煎1-2分钟，直到鱼肉凝固收缩一些后再进行翻面，并注意翻面动作要稳、还要慢。
无论使用哪种方法，请记得在煎鱼过程中用清水淋去多余的水分，以免水分导致锅温度快速下降而让鱼肉变得紧绷难熟。如果您使用的是低温油煎鱼，如芝麻油、核桃油等特殊的植物油，可以适当调整火候和煎的时间。此外，也要注意不要在鱼肉还没有达到熟度时就过度翻动鱼肉导致破坏形态。通过参考以上几种技巧，您可以煎出一份香气扑鼻、鲜嫩多汁不再粘锅的鱼了。
